la fabrication des fromages

LA TRAITE A LIEU MATIN ET SOIR

La fabrication se fait tous les matins avec le lait de la veille au soir refroidi, et le lait du matin encore chaud qui arrive directement dans le chaudron.

CAILLAGE

 On y ajoute alors des ferments,

et de la présure qui permet de faire cailler le lait.

DECAILLAGE

Le caillé est alors découpé à la taille de grains de maïs,

ce qui permet au petit lait de s’égoutter.

"TIRAGE"

Après chauffage à 36°C, le caillé est soutiré à la toile et moulé dans les faisselles

PRESSAGE

Les tommes sont empilées et retournées

plusieurs fois jusqu'au lendemain

SALAGE

Une fois démoulées, les tommes restent 5 heures en saumure,

ce qui permet de les saler pour leur conservation.

AFFINAGE EN CAVE

Durant un mois minimum, les fromages sont tournés et frottés 3 fois / semaine

 Ce temps est nécessaire pour développer la croûte grise et fleurie,

favorisant ainsi la texture  les arômes du fromage...